Genussvoll und ohne Verzicht nachhaltig und klimafreundlich essen

BIOSpitzenkoch Simon Tress aus Baden-Württemberg weiß, wie man ganz genussvoll CO2 einspart. Bei ihm kommen saisonale Bio-Lebensmittel aus seiner Region auf den Teller. Der 30-jährige BIOSpitzenkoch kombiniert traditionell Bodenständiges mit innovativen Gourmet-Gerichten.

Tress findet, wer nachhaltig essen möchte, habe eigentlich nur zwei Alternativen: vegetarisch oder ab und zu Fleisch – dann aber vom gesamten Tier. Deshalb stehen bei ihm nicht nur Edelstücke, sondern auch Kutteln, Nieren und Leber auf der Karte. Manche Gäste kommen gerade deswegen in sein Bio-Restaurant „Rose“. Tress empfiehlt, statt Steak und Filet auch mal Bug (Schulter) oder Wade zu braten und Bio-Fleisch einzukaufen. Das steht nicht nur für Tierschutz, es hat auch eine bessere Klimabilanz als Konventionelles.

Auch die Herkunft der Zutaten beeinflusst die Klimabilanz: je näher, je besser. Täglich serviert Tress ein spezielles „CO2-Menü©“. „Wir versuchen für das CO2-Menü alles aus einem Umkreis von 50 Kilometern zu bekommen“, sagt der BIOSpitzenkoch. Kräuter wie Salbei wachsen selbst im Winter im eigenen Küchengarten. Kartoffeln, Möhren, Rettich und Lauch bringt der Demeter-Bauer von nebenan. Salz und Pfeffer legen die längsten Wege zurück.

Der BIOSpitzenkoch hat auch ein Herz für bucklige Kartoffeln und krumme Karotten. Der Handel nimmt Bauern oft nur die schön gewachsenen Gemüse ab. Er rät: „Fragen Sie nach B-Ware!“ Tress kauft gezielt zu große Kartoffeln oder Bruchlinsen und kocht daraus eine köstliche Alblinsensuppe. So hat er Lebensmittelverschwendung verhindert und die CO2-Bilanz wieder ein Stück nach vorne gebracht.

Rezepte, Einkaufstipps und Infos: www.bio-spitzenkoeche.de

Foto: „obs/fairkehr GmbH/Copyright BLE, Bonn“

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